Francia

FRANCIA.

QUENELLE

La quenelle es una especialidad gastronómica francesa, de aspecto similar a una croqueta o una albóndiga de forma cilíndrica u ovalada. Se hacen con pasta choux o con una pasta de sémola de trigo o harina mezclada con mantequilla, huevos y leche o agua a la que se añade bien algún tipo de carne desmenuzada de pescado, ternera, ave, cangrejo de río o bien tuétano.Se les da forma con dos cucharas soperas o a mano. La manera tradicional de cocinarlas es escaldándolas en un caldo (bouillon) de carne, pescado o cangrejo con el que se elabora una salsa blanca para napearlas, o guisándolas directamente en una salsa blanca, una bechamel o en salsa de tomate. También se pueden incorporar a un gratinado o freír.Esta especialidad es típica de Lyon, donde las quenelles de brochet (quenelles de lucio) adquirieron una fama que se extendió al todo el país, pero se puede encontrar en cualquier lugar de Francia. Se venden frescas en los mercados o en las tiendas denominadas traiteurs, o precocinadas en latas, envasadas al vacío o congeladas, en todas las grandes superficies.
INGREDIENTES:
Farsa:1 pechuga de pollo1/2 cebolla brunoisseUnas hojitas de perejil y ciboulette, picaditosSal, pimienta blanca
Unir todos los ingredientes, excepto las hierbas. Picar con el cuchillo hasta que esté bien menudita ó pasar por un molinillo.Una vez la carne esté molida se agregan la hierbas. Mezclar y reservar.

Salsa Suprema y tocineta:
Salsa Velouté (más adelante explico cómo se forma la velouté de pollo)1/2 taza crema de leche1 yema1 cda cebolla brunoisse sal, pimienta blancaTocineta frita, cortada tipo lardons

Además necesará:Caldo de ave c/n.

Preparación:
Con una servilleta de papel se unta una sartén grande de paredes altas (ó un molde redondo para tortas).Con dos cucharas tomar porciones de la farsa de pollo y formar la quenelle, una a la vez. Se caracteriza por tener 3 caras. No son tan grandes porque se ven feas, más bien medianitas. Ir colocándolas en la sartén o molde. Agregar la cebolla en brunoisse sobre las quenelles.Con cuidado verter el caldo de ave hasta la mitad, si gusta puede añadir una copa de vino blanco. Cerrar con papel de aluminio y cocinar sobre la estufa, a fuego bajo unos 30-35 minutos aproximadamente.
Una vez cocidas... Retirar cada quenelle con cuidado. Reservar.Al líquido de cocción se le agrega 1 cda de roux (mezcla hecha con mantequilla y harina de trigo en partes iguales), mezclar con batidor manual y cocinar hasta que reduzca a la mitad. En este punto tenemos una velouté de pollo.Aparte mezclar la crema de leche con la yema de huevo, agregar a la velouté y mezclar con batidor  continuamente, no debe hervir. Cocinar 2 minutos y retirar del fuego. Una vez que se agrega la crema de leche+yema, cambia el nombre a Salsa Suprema.
Colar la salsa para darle una apariencia más aterciopelada. Rectificar la sazón. Bañar las quenelle de pollo con la Salsa Suprema y colocar la tocineta frita tipo lardons de manera decorativa. 

CASSOULET

El Cassoulet (del occitano caçolet) es un plato gastronómico, fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas o frijoles, y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc y Mediodía-Pirineos.

Aunque, como en todas los platos antiguos y populares, hay diferencias entre las recetas de una familia y otra, se puede concretar que el ingrediente básico del cassoulet son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino y corteza de tocino y pato confitado. En algunas modalidades de la receta inclusomorcilla de sangre, dependiendo de la temporada del año o la variedad local.

Las alubias se ponen en remojo unas horas antes y luego se cuece todo a fuego lento con algunas verduras (tomate, cebolla, zanahorias, ajo y finas hierbas), grasa de pato y un poco de agua en una cassole o cazuela de barro. Este recipiente, o más bien su diminutivo, que en castellano sería "cazuelita", es lo que da el nombre al plato.

Tres ciudades cercanas, Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, se disputan el origen primigenio y sobre todo la mejor calidad de cada variedad del plato, continuando una disputa ya ancestral. Se dice sin embargo también que: en Castelnaudary, se encuentra el cassoulet "Dios, el Padre", en Carcassonne se encuentra el cassoulet "Dios el Hijo" y en Toulouse se encuentra el cassoulet "Dios, el Espíritu Santo", refiriéndose al concepto cristiano de la Trinidad.

Es muy habitual encontrarlo ya preparado en latas en Francia, variando en calidad e ingredientes según la versión y precios. Las más baratas suelen contener tan sólo alubias, salsa de tomate, unas piezas de cerdo y salchichas baratas. Preparaciones más caras usan grasa de oca y además pueden incluir salchichas de Toulouse (parecidas a las butifarras frescas catalanas), oca, cordero o trozos de pato confitado.

INGREDIENTES:

- 300 g de judías blancas secas, puestas en remojo la víspera y lavadas

- 140 g de tocino, normal o ahumado, sin corteza y en trozos grandes

- 4 dientes de ajo grandes, picados

- 1 ramillete de hierbas hecho con 4 ramitas de perejil, 6 ramitas de tomillo fresco y una hoja de laurel

- una pizca generosa de pimienta de jamaica

- sal y pimienta

- 8 salchichas de Toulouse

- 4 trozos de confit de oca o de plato de unos 400 g

- 400 g de paletilla de cerdo deshuesada y cortada en trozos de unos 5 cm

- caldo de pollo o de verduras, si fuera necesario

- 200 g de pan del día anterior desmenuzado y mezclado con 8 cucharadas de perejil picado fino

Preparación

1. Ponga las judías en una cazuela de base gruesa, cúbralas con agua, hiérvalas a fuego fuerte 10 minutos y escúrralas. Vuelva a ponerlas en la cazuela limpia y a llevarlas a ebullición, baje el fuego al mínimo y espume la superficie hasta que queda clara.

2. Añada el tocino, el ajo, las hierbas y los dos tipos de pimienta. Cuando se empiecen a formar burbujas en los bordes, tápelo a medias y cuézalo a fuego lento 1 hora o 1 hora y media. Cuando las judías estén casi hechas, páselas a un cuenco grande, deseche las hierbas y reserve el caldo.

3. Entre tanto, precaliente el grill al máximo y ase las salchichas, dándoles la vuelta varias veces, hasta que estén tostadas. Caliente 2 cucharadas de la grasa del confit en una olla a fuego medio-alto y saltee los trozos de carne hasta que se doren. Resérvelo.

4. Ponga la mitad de las judías en una cazuela grande. Añada las salchichas, el confit y la carne. Sazónelo al gusto y cúbralo con el resto de las judías. Vierta el líquido de cocción, añadiendo el caldo si fuera necesario. Espolvoréelo con la mitad del pan.

5. Cuézalo 3 horas en el horno precalentado a 150 ºC, sin tapar, presionado el pan para que se impregne de líquido cada hora. Espolvoree el resto del pan y cuézalo 1 hora más, hasta que se forme una costra dorada.

Platillos de Francia