España

ESPAÑA

LA PAELLA.

Se denomina paella (del valenciano paella, sartén, y éste del latín patella -análogo al castellano padilla, leonés payecha/payella antiguo paila (painllaen Ancares), italiano padella o francés poêle-, especie de sartén ancha) a una receta de cocina con base de arroz cocido, originaria de la ciudad deValencia (España), concretamente de la marjal de la Albufera. De lo que se deduce que su nombre completo debía ser arroz a la paella (arroz a la sartén).

HISTORIA

El origen de la paella se remonta al método de preparación de su ingrediente principal: el arroz. Éste entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en el 330 a. C., gracias a lasincursiones índicas de Alejandro Magno. Desde esos momentos se hizo un alargado periplo hasta instalarse el cultivo en Europa y concretamente en las costas orientales españolas. Su cultivo necesita de agua, y de disposiciones especiales de riego, que con el tiempo se regularizan a lo largo de la vega.

El azafrán también es un ingrediente importante y posee su historia propia. El otro elemento característico de la paella posee una historia propia, se trata del recipiente donde se cocina, la denominada patela en el periodo de la Hispania, periodo de la ocupación por el Imperio romano.

RECETA ORIGINAL

Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Según Dionisio Pérez la verdadera paella contiene: anguila, caracoles y judías verdes. Menciona unacacerola especial de fondo ligeramente convexo y debe ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña.

Es posible que, la falta de estos elementos originarios en cada zona de la Comunidad valenciana, acabara haciendo «ensayar» a los cocineros con otros ingredientes lugareños, como pueden ser carnes, mariscos, pescados, etc. Este fenómeno hizo que finalmente la paella fuera diversificándose en sus ingredientes. Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de granja, como el conejo y el pollo.

El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adicción ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso.

La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparación barroca por la disposición final en la presentación. Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente. Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (de pollo, pato, conejo ycaracoles) y hayan aparecidos variantes que se resumen en paella marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco y la paella mixtaque consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado).

TORILLA DE PATATAS

La tortilla de patatas, también llamada tortilla española, es una tortilla (es decir, huevo batido y luego frito ) con patatas. Se trata de una de las preparaciones más clásicas de la cocina española que puede encontrarse en cualquier bar o restaurante del país. También grandes cocineros comoFerran Adrià le han prestado atención.

En las crónicas de Indias se tiene documentado que en 1519 ya se conocía la tortilla de huevo tanto en Europa por los conquistadores españoles como en América al menos por los aztecas, quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlan; en esos textos la tortilla de Mesoamérica solía referirse como pan de maíz.

La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino", escrito por el científico del CSIC Javier López Linaje, se sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el siglo XVIII. La obra hace referencia a documentos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad en 1798, y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo.

La papa o patata es una planta originaria de América del Sur, y fue conocida por los españoles de mano de los incas. Los incas llamaban a la plantapapa en quechua. La similitud de la papa con la batata favoreció que en el siglo XVII en España llamaran patata a la primera.

El primer documento conocido en el que aparece una referencia a la tortilla de patatas es navarro. Se trata de un anónimo "memorial de ratonera", dirigido a las Cortes de Navarra en 1817; en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra.

Existen tantas formas de hacerla como cocineros. Según algunos, las patatas deben estar más bien cocidas que fritas en aceite (de oliva o de girasol, según se opte por hacer notar el sabor a aceite), y se deben dejar en remojo con el huevo batido un tiempo -no menos de diez minutos, aunque mejor si se las deja durante media hora- para que se empapen y adquieran la consistencia adecuada. En cualquier caso conviene escurrir bien de aceite las patatas antes de mezclarlas con el huevo.

A veces se emplea un plato especial para darle la vuelta (vuelve tortillas) con el objeto de que se haga por ambas partes por igual. Puede ser elaborada cuajando el huevo por completo o dejando el huevo semicuajado, con cebolla o sin ella, gruesa o fina, recién elaborada o reposada... Se puede comer en plato, en bocadillo (denominado: Bocadillo de tortilla española) o como tapa o pincho.

También se le pueden añadir ingredientes a la receta base, como pimientos (que también se suelen usar para decorar), chorizo, champiñones, etc. Incluso puede cambiar la forma en que se cortan las patatas: trozos desiguales, láminas, daditos. Además del huevo y las patatas, con frecuencia lleva también cebolla, dependiendo de la zona o del gusto de los consumidores o del cocinero.

Se sirven en Madrid las tortillas bravas, que tienen una salsa picante similar a la empleada en las patatas bravas y suelen ser de un tamaño reducido, aunque también se suelen acompañar con mahonesa. Se pueden acompañar de diversas salsas, currys, aderezos, etc.

Si queremos que nos quede más esponjosa, podemos añadir al huevo un chorrito de leche, antes de mezclar con las patatas. Para el que no le guste la cebolla, pero quiera darle un toque diferente, le podemos añadir unos ajos enteros cuando estemos friendo las patatas, después los retiraremos, les da un sabor muy rico y diferente.

Platillos de España