Paraguay

PARAGUAY

CHIPA

La chipa o el chipá (la palabra no tiene género por ser un término en lengua guaraní) es un pan pequeño hecho con almidón de mandioca, queso duro,leche, huevos, manteca y sal; también se le puede añadir un poco de levadura en polvo y/o un chorrito de jugo de naranja y/o un poco de aceite de girasol. Este plato, bajo estas denominaciones y casi con los mismos ingredientes y proporciones de estos, es propio de paraguay, del noroeste argentino, y de parte del Suroeste brasileño.

ELABORACIÓN

La variante de chipá o chipa más frecuente se elabora con almidón de mandioca, leche, queso, huevos, un poquito de sal y manteca o aceite, con los que se preparan pequeños bollitos de 4 cm de diámetro, aproximadamente. La ligereza de la fécula de mandioca, molida muy finamente, le da una consistencia especial y permite que sea el queso fundido el que domine el sabor. En ocasiones se le aliña con semillas de anís, y en otras se le añade un poco de jugo de naranja (uno de los cultivos más importante en Corrientes). Algunas veces, a todo esto se le añade un poco de harina de maíz, o en su defecto de trigo, para darle algo más de consistencia al chipá o chipa.

VARIANTES

Otras variantes, incluyen el chipa guasu o chipa guazú (chipa grande) elaborado con harina de maíz en estado fresco (choclo) (el cual es uno de los platos habituales en la mesa de los viernes o durante la Cuaresma al no contener carne), el chipá asador o chipá caburé o chipá mbocá (que se cuece con el calor de brasas y alrededor de un palo, con lo que no cuenta con una esponjosa parte interna), el chipá avatí (elaborado con harina de maíz, blanco o amarillo)), el chipa so'o (con un pequeño relleno de carne de vaca molida), el chipá quesú (el cual se elabora con queso fresco, preferentemente de cabra), etc.

Hay otras variedades de chipás que se diferencian por sus ingredientes, como por ejemplo el "chipá manduví" (hecha con una mezcla de harina de maíz y de maní), el "chipá rora" (hecha de la cáscara de la semilla de maíz luego de haber sido colado", este chipá sería el equivalente al pan salvado). Otra variante es el chipá maí que es el "pan de queso" brasileño.

SOPA PARAGUAYA. 

La sopa paraguaya es un plato típico de la gastronomía de Paraguay y de la gastronomía del Nordeste argentino, producto del sincretismo guaraní y español. Los guaraníes acostumbraban a consumir comidas pastosas elaboradas con harina de maíz o de mandioca envueltas en hojas de güembé o banana y cocinadas entre ceniza caliente. Los jesuitas (en su mayoría españoles), introdujeron el uso de: queso, huevos y leche (aditivos que fueron agregados a las comidas preparadas por los guaraníes). Por esto, la sopa paraguaya se trata de un bizcocho esponjoso salado, de muy rico contenido calórico y proteico.

INGREDIENTES

Para la tradicional “sopa paraguaya” se utilizan: cebolla , agua, sal gruesa, grasa de cerdo, huevos, queso fresco, harina de maíz (no polenta), leche cuajada o natural, nata de leche.(receta tradicional).

Hay quienes reemplazan la harina de maíz por choclo fresco: - 3/4 choclo fresco - 2 cebollas - 1/2 taza de aceite - 1 cucharada de sal gruesa - 1/2 Kl. queso - 3/4 litro de leche - 4 huevos

Otras variedades, como la denominada “sopa paraguaya de estancia” o “sopa paraguaya Don Carlos” (en recuerdo de quien bautizó este plato) utilizan prácticamente los mismos ingredientes, variando fundamentalmente las cantidades para dar a la pasta mayor o menor consistencia y hacerla más o menos grasienta, conforme al gusto de los comensales.

PREPARACIÓN

La “sopa tradicional” sigue los pasos siguientes en su preparación: se corta finamente la cebolla y se la hierve con agua y sal. Luego se bate la grasa de vaca y se agregan los huevos, continuándo el batido. Se añade el queso.

A esa pasta se le incorpora la cebolla la cual hirvió 15 minutos, la harina de maíz, con la leche y la nata. Se mezcla todo con suavidad y se coloca la pasta obtenida en una asadera engrasada para luego cocinar a horno caliente (a 200°C) durante una hora aproximadamente.

En Paraguay, y las provincias argentinas de Formosa y Misiones,se le dice "chipa" (en femenino y sin acento) o chipita. En parte de la Corrientes, Entre Ríos y Chaco, y demás lugares deArgentina donde se consume, se le dice "chipá" (en masculino y con acento en la A) o chipacito. Por ser los Guaraníes los creadores de esta comida, quieren que se pronuncie "chipa" y no "chipá", ya que en territorio argentino fue donde se cambió dicha pronunciación.

Platillo de Paraguay

Platillo de Paraguay

México

MÉXICO

CHILES EN NOGADA

El chile en nogada (el nombre más común es chiles en nogada, en plural, a pesar de que suele servirse no más de un solo chile) es uno de los platillos típicos de la gastronomía mexicana, más concretamente del estado de Puebla. Ha sido llamado el "platillo poblano por excelencia". Se prepara con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, cubierto con crema de nuez, perejil y granada, con lo cual se simbolizan los tres colores de la bandera de México. Ha sido considerado internacionalmente uno de los más finos y representativos platillos de la alta cocina mexicana.

HISTORIA

Leyenda de los Chiles en Nogada

El 2 de agosto de 1821, los insurgentes habían ganado ya la guerra de independencia de México, y se dirigían entonces a la ciudad de Córdoba, Veracruz, para firmar el Acta de Independencia representados por su caudillo, Agustín de Iturbide. 

Al enterarse el obispo, Antonio Joaquín Pérez Martínez, del paso de tan importante personaje por Puebla, decidió junto con el Ayuntamiento, recibirlo con flores, oficiando una ceremonia en la catedral, para más tarde en la casa del obispo, disfrutar de un gran banquete. 

Para el banquete se mandaron a hacer 14 platillos diferentes a distintos conventos femeninos poblanos, pidiendo a las monjas agustinas recoletas del Convento de Santa Mónica, el platillo conocido como “Chiles rellenos bañados en salsa de nuez”, receta que existía desde 1714 y que por su preparación, se habían hecho famosas. Al saber ellas sobre la nueva bandera de los Insurgentes, decidieron adornar éste platillo con el color verde del perejil y el color rojo de las semillas de la granada, sobre el blanco de la nogada. 

Almendra, piñón, acitrón (biznaga), durazno, pera, manzana y plátano macho; eran los ingredientes con los que se preparaba este manjar que probablemente se comía como postre. Es así como la gastronomía poblana se enriqueció, obteniendo uno de los platillos más representativos de la gastronomía poblana. 

Los chiles en nogada, son considerados un platillo de temporada, que se sirve durante los meses de julio, agosto y septiembre, en virtud de que la característica que los distingue, es el empleo de la nogada que es una salsa que se prepara con nuez de castilla, ingrediente que se cosecha durante estos meses. Si bien es cierto que la nuez es un producto que se puede almacenar, y utilizar en cualquier época del año, es de gran importancia que la nuez que se utiliza para la elaboración de esta receta sea de cosecha reciente, pues esto resalta el sabor de la nogada, esta situación condiciona el alto costo del platillo.

POZOLE

El pozole (del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, 'hervido' o 'espumoso' , o del cahíta posoli, 'cocer maíz') es un platillo de México. Es una especie de sopa hecha a base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se le agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario ; de esta preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano; por ejemplo, el pozole blanco de Guerrero y el rojo de Sinaloa, Nayarit y Jalisco. 

Se suele consumir con tostadas (tortilla horneada o frita).La peculiaridad de este platillo es que los granos de maíz utilizados son de una variedad particular de grano grande llamado cacahuacintle, y que tales granos son precocidos en una solución ligera de agua con óxido de calcio (cal) conocida como nixtamalización (el mismo proceso utilizado en el continente americano para la elaboración de la tortilla). 

Este precocimiento, que dura un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural. Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento intensivo (de varias horas), hasta lograr que los granos de maíz estallen. 

Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuando éste ocurre. 

El maíz sobrecocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro. Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne.

Hay una gran variedad de tipos de pozole, los cuales se pueden agrupar en dos tipos:

• Los blancos, que se distinguen por que su base es la sopa de maíz y carne, la cual se sirve en un plato grande y hondo, base a la cual el comensal puede agregar una gran variedad de condimentos, como salsas rojas con base en jitomate (tomate rojo), salsas verdes con base en el tomate (tomate verde).

• Los condimentados, que se distinguen por ser sazonados durante la cocción, por lo que el plato se presenta con un color característico (rojo o verde, dependiendo de los ingredientes que se utilicen para sazonarlos).

En ambos casos se le pueden agregar, al servirse, otros ingredientes que realzan todavía más el sabor. entre estos a saber: lechuga finamente rebanada, cebolla finamente picada, col, crema al gusto, orégano molido, jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate, queso fresco, chicharrón y salsa o polvo de chile. Esos ingredientes, por regla general, se colocan en la mesa antes de la comida, para que cada comensal se sirva según la cantidad que desee, y para acompañarlo es tradicional el uso de tostadas de tortilla de maíz con media crema.

Los nombres y tipos mas comunes son los llamados blanco y verde de Guerrero y el rojo de Sinaloa y Jalisco.

Platillos de México

Francia

FRANCIA.

QUENELLE

La quenelle es una especialidad gastronómica francesa, de aspecto similar a una croqueta o una albóndiga de forma cilíndrica u ovalada. Se hacen con pasta choux o con una pasta de sémola de trigo o harina mezclada con mantequilla, huevos y leche o agua a la que se añade bien algún tipo de carne desmenuzada de pescado, ternera, ave, cangrejo de río o bien tuétano.Se les da forma con dos cucharas soperas o a mano. La manera tradicional de cocinarlas es escaldándolas en un caldo (bouillon) de carne, pescado o cangrejo con el que se elabora una salsa blanca para napearlas, o guisándolas directamente en una salsa blanca, una bechamel o en salsa de tomate. También se pueden incorporar a un gratinado o freír.Esta especialidad es típica de Lyon, donde las quenelles de brochet (quenelles de lucio) adquirieron una fama que se extendió al todo el país, pero se puede encontrar en cualquier lugar de Francia. Se venden frescas en los mercados o en las tiendas denominadas traiteurs, o precocinadas en latas, envasadas al vacío o congeladas, en todas las grandes superficies.
INGREDIENTES:
Farsa:1 pechuga de pollo1/2 cebolla brunoisseUnas hojitas de perejil y ciboulette, picaditosSal, pimienta blanca
Unir todos los ingredientes, excepto las hierbas. Picar con el cuchillo hasta que esté bien menudita ó pasar por un molinillo.Una vez la carne esté molida se agregan la hierbas. Mezclar y reservar.

Salsa Suprema y tocineta:
Salsa Velouté (más adelante explico cómo se forma la velouté de pollo)1/2 taza crema de leche1 yema1 cda cebolla brunoisse sal, pimienta blancaTocineta frita, cortada tipo lardons

Además necesará:Caldo de ave c/n.

Preparación:
Con una servilleta de papel se unta una sartén grande de paredes altas (ó un molde redondo para tortas).Con dos cucharas tomar porciones de la farsa de pollo y formar la quenelle, una a la vez. Se caracteriza por tener 3 caras. No son tan grandes porque se ven feas, más bien medianitas. Ir colocándolas en la sartén o molde. Agregar la cebolla en brunoisse sobre las quenelles.Con cuidado verter el caldo de ave hasta la mitad, si gusta puede añadir una copa de vino blanco. Cerrar con papel de aluminio y cocinar sobre la estufa, a fuego bajo unos 30-35 minutos aproximadamente.
Una vez cocidas... Retirar cada quenelle con cuidado. Reservar.Al líquido de cocción se le agrega 1 cda de roux (mezcla hecha con mantequilla y harina de trigo en partes iguales), mezclar con batidor manual y cocinar hasta que reduzca a la mitad. En este punto tenemos una velouté de pollo.Aparte mezclar la crema de leche con la yema de huevo, agregar a la velouté y mezclar con batidor  continuamente, no debe hervir. Cocinar 2 minutos y retirar del fuego. Una vez que se agrega la crema de leche+yema, cambia el nombre a Salsa Suprema.
Colar la salsa para darle una apariencia más aterciopelada. Rectificar la sazón. Bañar las quenelle de pollo con la Salsa Suprema y colocar la tocineta frita tipo lardons de manera decorativa. 

CASSOULET

El Cassoulet (del occitano caçolet) es un plato gastronómico, fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas o frijoles, y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc y Mediodía-Pirineos.

Aunque, como en todas los platos antiguos y populares, hay diferencias entre las recetas de una familia y otra, se puede concretar que el ingrediente básico del cassoulet son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino y corteza de tocino y pato confitado. En algunas modalidades de la receta inclusomorcilla de sangre, dependiendo de la temporada del año o la variedad local.

Las alubias se ponen en remojo unas horas antes y luego se cuece todo a fuego lento con algunas verduras (tomate, cebolla, zanahorias, ajo y finas hierbas), grasa de pato y un poco de agua en una cassole o cazuela de barro. Este recipiente, o más bien su diminutivo, que en castellano sería "cazuelita", es lo que da el nombre al plato.

Tres ciudades cercanas, Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, se disputan el origen primigenio y sobre todo la mejor calidad de cada variedad del plato, continuando una disputa ya ancestral. Se dice sin embargo también que: en Castelnaudary, se encuentra el cassoulet "Dios, el Padre", en Carcassonne se encuentra el cassoulet "Dios el Hijo" y en Toulouse se encuentra el cassoulet "Dios, el Espíritu Santo", refiriéndose al concepto cristiano de la Trinidad.

Es muy habitual encontrarlo ya preparado en latas en Francia, variando en calidad e ingredientes según la versión y precios. Las más baratas suelen contener tan sólo alubias, salsa de tomate, unas piezas de cerdo y salchichas baratas. Preparaciones más caras usan grasa de oca y además pueden incluir salchichas de Toulouse (parecidas a las butifarras frescas catalanas), oca, cordero o trozos de pato confitado.

INGREDIENTES:

- 300 g de judías blancas secas, puestas en remojo la víspera y lavadas

- 140 g de tocino, normal o ahumado, sin corteza y en trozos grandes

- 4 dientes de ajo grandes, picados

- 1 ramillete de hierbas hecho con 4 ramitas de perejil, 6 ramitas de tomillo fresco y una hoja de laurel

- una pizca generosa de pimienta de jamaica

- sal y pimienta

- 8 salchichas de Toulouse

- 4 trozos de confit de oca o de plato de unos 400 g

- 400 g de paletilla de cerdo deshuesada y cortada en trozos de unos 5 cm

- caldo de pollo o de verduras, si fuera necesario

- 200 g de pan del día anterior desmenuzado y mezclado con 8 cucharadas de perejil picado fino

Preparación

1. Ponga las judías en una cazuela de base gruesa, cúbralas con agua, hiérvalas a fuego fuerte 10 minutos y escúrralas. Vuelva a ponerlas en la cazuela limpia y a llevarlas a ebullición, baje el fuego al mínimo y espume la superficie hasta que queda clara.

2. Añada el tocino, el ajo, las hierbas y los dos tipos de pimienta. Cuando se empiecen a formar burbujas en los bordes, tápelo a medias y cuézalo a fuego lento 1 hora o 1 hora y media. Cuando las judías estén casi hechas, páselas a un cuenco grande, deseche las hierbas y reserve el caldo.

3. Entre tanto, precaliente el grill al máximo y ase las salchichas, dándoles la vuelta varias veces, hasta que estén tostadas. Caliente 2 cucharadas de la grasa del confit en una olla a fuego medio-alto y saltee los trozos de carne hasta que se doren. Resérvelo.

4. Ponga la mitad de las judías en una cazuela grande. Añada las salchichas, el confit y la carne. Sazónelo al gusto y cúbralo con el resto de las judías. Vierta el líquido de cocción, añadiendo el caldo si fuera necesario. Espolvoréelo con la mitad del pan.

5. Cuézalo 3 horas en el horno precalentado a 150 ºC, sin tapar, presionado el pan para que se impregne de líquido cada hora. Espolvoree el resto del pan y cuézalo 1 hora más, hasta que se forme una costra dorada.

Platillos de Francia

Argentina

ARGENTINA

TARTA DE RICOTA.

Sorprende con esta deliciosa tarta o torta de ricota casera, elaborada de forma rápida y sencilla. Un dulce típico argentino que gustará a todos. Esta tarta de ricota o torta de ricota la prepararemos en muy poco pasos.

INGREDIENTES:

Pasta de manteca:

Manteca 180 grs

Azúcar 120 grs

Huevo 1

Sal 1 pizca

Ralladura de 1 limón

Para la masa:

Harina 0000 370 grs

Polvo de hornear 2 cdas

Sal 1 pizca

Para el relleno:

Ricota 600 grs

Azúcar 200 grs

Huevos 2

Maicena 2 cdas

Ralladura de 1 limón

Esencia de vainilla (optativa)

1-Batir la manteca con el huevo y la azúcar. Batir la manteca pomada a blanco, incorporar el azúcar y el huevo, junto con la ralladura de limón y la sal y mezclar bien. 

 2- Integrar la pasta de manteca con los secos. Por otro lado, colocar la harina sobre la mesa y agregarle una pizca de sal con el fin de realzar el sabor y el polvo de hornear. En el medio, volcar la preparación hecha previamente. Con las manos y muy suavemente mezclar con el fin de formar grumos, que se forme un arenado. 

 3- Hacer el relleno. Por otro lado, en otro bowl colocar la ricota, la sal, el azúcar, la ralladura de limón, dos huevos y 2 cucharadas de almidón de maíz. Mezclar todo hasta obtener una preparación lisa. 

 4- Armar la base. Una vez terminado, colocar ¾ de la mezcla en un molde enmantecado para hacer la base de la torta. Cubrirlo cuidadosamente y apretando para ir formando las orillas y que quede una base compacta. Volcar el relleno en la tartera y luego espolvorear con el resto de la preparación anterior (1/4). Llevar a un horno de 180º por unos 30 minutos. 

 5- Hornear a temperatura media por 40 minutos. A 170 grados, controlar la cocción, si se dora y todavía está cruda, cubrir con papel aluminio y terminar la cocción. 

LOCRO.

La receta de locro, receta típica Argentina, es un riquísimo guiso a base de maíz, judías negras, calabaza y carne de ternera.

Para preparar el guiso de locro con chorizo, tenemos que empezar haciendo un exquisito sofrito de cebolla y ajo, así que ponemos una cazuela al fuego y añadimos el tocido troceado. Picamos la cebolla y la agregamos a la cazuela con una pizca de sal.

Machacamos los dientes de ajo y los agregamos a la cazuela junto con las judías negras.

Cortamos la falda de ternera en dados y la marcamosjuntos al resto de ingredientes del locro con chorizo. Espolvoreamos el pimentón dulce y el comino molido y bajamos el fuego para que no se quemen. Incorporamos el chorizo criollo y removemos.

Salpimentamos al gusto y añadimos la calabaza troceada. Regamos la cazuela con el locro con chorizo con agua hasta cubrir y añadimos unas gotas de aceite de oliva.

Dejamos cocinar a fuego fuerte para que espese durante 40 minutos y añadimos el perejil picado espolvoreado a la hora de servir.

INGREDIENTES:

·         300 gr. de maíz cocido

·         100 gr. de judías negras

·         3 chorizos criollos

·         100 gr. de tocino

·         600 gr. de falda de ternera

·         400 gr. de calabaza

·         1 cebolla

·         3 dientes de ajo

·         Perejil

·         2 cucharaditas de pimentón dulce

·         1 cucharadita de comino molido

·         Sal

·         Pimienta negra molida

·         Aceite de oliva

Platillos de Argentina

España

ESPAÑA

LA PAELLA.

Se denomina paella (del valenciano paella, sartén, y éste del latín patella -análogo al castellano padilla, leonés payecha/payella antiguo paila (painllaen Ancares), italiano padella o francés poêle-, especie de sartén ancha) a una receta de cocina con base de arroz cocido, originaria de la ciudad deValencia (España), concretamente de la marjal de la Albufera. De lo que se deduce que su nombre completo debía ser arroz a la paella (arroz a la sartén).

HISTORIA

El origen de la paella se remonta al método de preparación de su ingrediente principal: el arroz. Éste entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en el 330 a. C., gracias a lasincursiones índicas de Alejandro Magno. Desde esos momentos se hizo un alargado periplo hasta instalarse el cultivo en Europa y concretamente en las costas orientales españolas. Su cultivo necesita de agua, y de disposiciones especiales de riego, que con el tiempo se regularizan a lo largo de la vega.

El azafrán también es un ingrediente importante y posee su historia propia. El otro elemento característico de la paella posee una historia propia, se trata del recipiente donde se cocina, la denominada patela en el periodo de la Hispania, periodo de la ocupación por el Imperio romano.

RECETA ORIGINAL

Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Según Dionisio Pérez la verdadera paella contiene: anguila, caracoles y judías verdes. Menciona unacacerola especial de fondo ligeramente convexo y debe ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña.

Es posible que, la falta de estos elementos originarios en cada zona de la Comunidad valenciana, acabara haciendo «ensayar» a los cocineros con otros ingredientes lugareños, como pueden ser carnes, mariscos, pescados, etc. Este fenómeno hizo que finalmente la paella fuera diversificándose en sus ingredientes. Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de granja, como el conejo y el pollo.

El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adicción ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso.

La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparación barroca por la disposición final en la presentación. Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente. Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (de pollo, pato, conejo ycaracoles) y hayan aparecidos variantes que se resumen en paella marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco y la paella mixtaque consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado).

TORILLA DE PATATAS

La tortilla de patatas, también llamada tortilla española, es una tortilla (es decir, huevo batido y luego frito ) con patatas. Se trata de una de las preparaciones más clásicas de la cocina española que puede encontrarse en cualquier bar o restaurante del país. También grandes cocineros comoFerran Adrià le han prestado atención.

En las crónicas de Indias se tiene documentado que en 1519 ya se conocía la tortilla de huevo tanto en Europa por los conquistadores españoles como en América al menos por los aztecas, quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlan; en esos textos la tortilla de Mesoamérica solía referirse como pan de maíz.

La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino", escrito por el científico del CSIC Javier López Linaje, se sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el siglo XVIII. La obra hace referencia a documentos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad en 1798, y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo.

La papa o patata es una planta originaria de América del Sur, y fue conocida por los españoles de mano de los incas. Los incas llamaban a la plantapapa en quechua. La similitud de la papa con la batata favoreció que en el siglo XVII en España llamaran patata a la primera.

El primer documento conocido en el que aparece una referencia a la tortilla de patatas es navarro. Se trata de un anónimo "memorial de ratonera", dirigido a las Cortes de Navarra en 1817; en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra.

Existen tantas formas de hacerla como cocineros. Según algunos, las patatas deben estar más bien cocidas que fritas en aceite (de oliva o de girasol, según se opte por hacer notar el sabor a aceite), y se deben dejar en remojo con el huevo batido un tiempo -no menos de diez minutos, aunque mejor si se las deja durante media hora- para que se empapen y adquieran la consistencia adecuada. En cualquier caso conviene escurrir bien de aceite las patatas antes de mezclarlas con el huevo.

A veces se emplea un plato especial para darle la vuelta (vuelve tortillas) con el objeto de que se haga por ambas partes por igual. Puede ser elaborada cuajando el huevo por completo o dejando el huevo semicuajado, con cebolla o sin ella, gruesa o fina, recién elaborada o reposada... Se puede comer en plato, en bocadillo (denominado: Bocadillo de tortilla española) o como tapa o pincho.

También se le pueden añadir ingredientes a la receta base, como pimientos (que también se suelen usar para decorar), chorizo, champiñones, etc. Incluso puede cambiar la forma en que se cortan las patatas: trozos desiguales, láminas, daditos. Además del huevo y las patatas, con frecuencia lleva también cebolla, dependiendo de la zona o del gusto de los consumidores o del cocinero.

Se sirven en Madrid las tortillas bravas, que tienen una salsa picante similar a la empleada en las patatas bravas y suelen ser de un tamaño reducido, aunque también se suelen acompañar con mahonesa. Se pueden acompañar de diversas salsas, currys, aderezos, etc.

Si queremos que nos quede más esponjosa, podemos añadir al huevo un chorrito de leche, antes de mezclar con las patatas. Para el que no le guste la cebolla, pero quiera darle un toque diferente, le podemos añadir unos ajos enteros cuando estemos friendo las patatas, después los retiraremos, les da un sabor muy rico y diferente.

Platillos de España

Gastronomía Internacional

INDICE

COMIDAS TÍPICAS DE ESPAÑA

• La paella

Tortilla de patatas

COMIDAS TÍPICAS DE ARGENTINA

• Tarta Ricota
• Locro 

COMIDAS TÍPICAS DE FRANCIA

• Quenelle
• Cassoulet

COMIDAS TÍPICAS DE MÉXICO

• Chiles en Nogada 
• Pozole 

COMIDAS TÍPICAS DE PARAGUAY

• La Chipa
• Sopa Paraguaya